La reazione di Maillard

La reazione di Maillard è un processo chimico che dà particolari caratteristiche agli alimenti. Chiunque abbia messo un pezzo di carne in padella o sulla griglia, ha già avuto a che fare con questa reazione. Vediamo insieme in cosa consiste e come generarla.

Cos’è la reazione di Maillard?

Si intende una serie di fenomeni che avvengono con l’interazione di zuccheri riducenti e proteine in processi di alte temperature e in condizioni di bassa attività dell’acqua. Questi fenomeni conferiscono agli alimenti un colore bruno infatti è conosciuta anche come reazione di imbrunimento non enzimatico. Non solo, ma danno anche un aroma caratteristico di ‘cotto’ (come il pane appena sfornato) o di tostato (come la frutta secca).

Questa reazione chimica prende il nome da Louis Camille Maillard, medico e chimico francese, che nel 1912 studiava gli aminoacidi e le loro reazioni con gli zuccheri.

La reazione di Maillard sulla carne

Quando si cuoce un pezzo di carne, si formano centinaia di molecole diverse che forniscono il gusto di carne alla brace. In più, il suo colore cambia assumendo diverse sfumature che variano dal marrone al grigio.

Questo avviene solo con una cottura breve ad alte temperature, precisamente intorno ai 140°C. È fondamentale che la superficie della padella o della griglia sia sufficientemente calda, altrimenti non funzionerà. La carne si attaccherà alla superficie proprio per favorire la reazione e dopo qualche minuto si staccherà da sola. È in questo momento che bisogna controllare se compare il caratteristico colore bruno.

I responsabili di questo processo sono principalmente gli zuccheri, di conseguenza più il pezzo di carne ne contiene più la reazione di Maillard sarà efficace. La carne di manzo, ad esempio, ne ha una quantità sufficiente da far avvenire il processo naturalmente. Mentre, il pollo o il tacchino ne contengono una quantità minore. Questo problema però si risolve con la marinatura in quanto sia il vino che il limone contengono zucchero.

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